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Il lievito: definizioni

Lievito: cellule viventi di saccharomyces cerevisiae, impiegate sotto forma di lievito compresso.

Lievito naturale o acido: impasto di grano tenero, ma anche altri cereali, lasciato lievitare in modo spontaneo, per ottenere una doppia microflora di blastomiceti e di batteri.

Microflora del lievito naturale: deriva da una contaminazione ambientale delle materie prime.

Analisi degli zuccheri sul prodotto finito

Il saccharomyces cerevisiae possiede un patrimonio enzimatico ricco di invertasi, grazie al quale permette l'inversione di quasi tutto il saccarosio presente (<2-3%).

Al contrario nel lievito naturale non sono presenti grandi quantità di invertasi, per cui l'inversione del saccarosio è sempre parziale, abbiamo per ciò una percentuale (> 10%) presente nel prodotto finale.

  Nel caso di lievitazione mista è bene verificare gli zuccheri nel prodotto finito, perché sono una misura per la prevenzione di un raffermamento precoce.

Lievito di birra

FORMA

TEMPERATURA CONSERVAZIONE

TEMPO CONSERVAZIONE

UMIDITA' %

METODO DI AGGIUNTA

FATTORE DI CONVERSIONE

FRESCO, COMPRESSO: CONFEZIONI

DA 0,5 KG A 20 KG

2 - 7°C

3 -4 settimane

67 - 72%

aggiungere agli altri ingredienti o disperdere in acqua prima dell'impastamento

1

FRESCO, CREMA

1 - 4 °C

10 -1 4 giorni

80%

aggiungere agli altri ingredienti

1,5

SECCO, ATTIVO

ambiente

3 - 12 mesi

6 - 8 %

idratare a 0 - 43°C per 10 - 15minuti prima dell'impiego

0,4 - 0,5

SECCO, INSTANT

ambiente in atm modificata

6 - 12 mesi

4 - 6%

miscelare con gli ingredienti secchi

0,3 - 0.4

Funzioni del lievito naturale

Funzione primaria:

lievitazione del prodotto tramite la formazione di anidride carbonica e di alcool, durante la cottura permettono l'aumento del volume del prodotto. Azione di cui ne sono responsabili, soprattutto i lieviti.

Altre funzioni:

produzione a carico dei batteri presenti (lattobacilli, ma anche pediococchi, enterococchi, leuconostoc) di sostanze aromatiche e di enzimi che servono per: rallentare il raffermamento e per un maggior aroma

Dati analitici lievito naturale

 

MADRE

LIEVITO PRONTO ALL'USO

PH

3,8 - 4,1

4,0 - 4,3

LIEVITI/GRAMMO

80-200x106

6-15x106

LATTOBACILLI/GRAMMO

80-2000x106

100-600x106

ACIDO L-LATTICO%

0,3-0,5

0,2-0,3

ACIDO D -LATTICO%

O,2-0,3

0,1-0,2

ACIDO ACETICO %

0,1-0,15

0,07-0,12

 

Controllo delle funzioni del lievito naturale: è importantissimo perché si tratta di una lievitazione "spontanea", soggetta ad elevata variabilità.

 

Controlli di routine

 

Lievitazione: Porre 800 gr di lievito in un cilindro di plastica da 2000 cc e valutare l'aumento di volume nel tempo.

Ph/acidità: frullare 5 gr di lievito per 5 minuti in 500 ml di acqua distillata e misurare il ph e l'acidità espressa come cc NaOH N/10 necessari per arrivare al viraggio della fenoftaleina.

 

Valori ottimali:

PH

acidità

sviluppo

MADRE

3,8-4,1

4,8-5,4

-

RINFRESCHI

4,0-4,3

3,3-3,9

1500-1900

Controlli occasionali

Lieviti

Lattobacilli

Interferenze microbiche

 

apporto microbico ingredienti

% di impiego

apporto microbico nell'impasto pandoro

FARINA

103 LIEVITI/G

30

0,3x

105 BATTERI/G

30

0,3x

LIEVITO (COMPRESSO)

1010 LIEVITI/G

2

2x108

LIEVITO NATURALE

10x106 LIEVITI/G

8

8x10

500X106 BATTERI

8

40x

 

Ciclo produttivo del lievito naturale

Temperatura acqua 14-15°C - Temperatura ambiente 24-25°C - Temperatura impasti 20-22°C - Durata 18 h (15-18°C)

  1. Madre →

  2. 1 Rinfresco (rapporto madre:farina 1:2,5) - durata 6h →

  3. 2°Rinfresco (rapporto 1°rinfresco/farina 1:0,8-1) - durata 4h →

  4. 3°Rinfresco (2°rinfresco/farina 1:1-1:1,3) - durata 4h →

  5. lievito naturale

Funzione dei rinfreschi:

  1. portare in fase logaritmica di crescita i lieviti e i lattobacilli;

  2. uniformare la "forza" del lievito naturale;

  3. aumentare la quantità di lievito disponibile per gli impasti successivi.

Interventi in caso di eccessiva acidità:

  1. cambiare tipo di farina;

  2. diminuire i tempi di lievitazione;

  3. diminuire i rapporti rinfreschi/farina;

  4. diminuire il rapporto acqua/farina;

  5. abbassare le temperature degli impasti

Lievitazione diretta

TIPO

PRODOTTI

CARATTERISTICHE

FERMENTAZIONE LUNGA 8-10 ORE

PANE COMUNE

PROLUNGAMENTO DELLA FRESCHEZZA

IMPASTI FREDDI

FERMENTAZIONE CORTA 1-3 ORE

PANE COMUNE E SPECIALE

SISTEMA DI LIEVITAZIONE PIU' USATO

PRODOTTI REGOLARI, MENO RICCHI DI AROMI

FERMENTAZIONE RAPIDA <1xORA

PANE DI EMERGENZA

NESSUNA FORMAZIONE DI AROMA

RICHIEDE MIGLIORATORI

...

 

Lievitazione indiretta

TIPO

PRODOTTI

CARATTERISTICHE

BIGA A LUNGA FERMENTAZIONE 8-10 ORE

PANE COMUNE

  1. OTTIMO AROMA

  2. PROLUNGAMENTO DELLA FRESCHEZZA

BIGA A CORTA FERMENTAZIONE 2-4 ORE

PANE COMUNE E SPECIALE

  1. OTTIMO AROMA

  2. PROLUNGAMENTO DELLA FRESCHEZZA

BIGA VELOCE 30-40 MINUTI

MERENDINE LIEVITATE

IMPASTI FACILI DA  FORMARE

POOLISH

MERENDINE MORBIDE

GRANDE QUANTITA' DI ACQUA,

MAGGIORE POTERE DI ASSORBIMENTO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

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