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FOOD PREPARATION


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Stainless Steel FURNITURE


Mantecatori per il gelato 

Mantecatore indispensabile per gelaterie, pasticcerie, ristoranti, alberghi e comunità che non vogliono rinunciare alla qualità

del prodotto con il massimo della resa al minimo costo.

 

MANTECATORE VERSIONE

ESTRAZIONE MANUALE - CAPACITA' 5 LITRI

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA5 1 5 435X570X491  

MANTECATORE VERSIONE

 ESTRAZIONE MANUALE - CAPACITA' 10 LITRI

 

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA10 2 10 435X570X491  

MANTECATORE -

CONSERVATORE PER IL GELATO

 

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECON 2 10 870X550X530 -

OPTIONAL PER il MODELLO MANTECON


MANTECATORE VERSIONE ESTRAZIONE

 MANUALE - MODELLO A COLONNA CAPACITA' LT. 10

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-C 2 10 435X710X950 -

MANTECATORE  AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 10 LITRI DA BANCO

 

  • Variatore di velocità

  • Controllo di densità

  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304

  • Raffreddamento ad aria o ad acqua

  • Gas refrigerante ecologico R404A

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

  • Estrazione automatica

  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-10AB 2 10 435X710X571  

MANTECATORE - CONSERVATORE AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 10 LITRI DA BANCO

  • Variatore di velocità
  • Controllo di densità
  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304
  • Raffreddamento ad aria o ad acqua
  • Gas refrigerante ecologico R404A
  • Agitatore con lama raschiante in polietilene
  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox
  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca
  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento
  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio
  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti
  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto
  • Estrazione automatica
  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.
MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECON-10AB 2 10 870X710X571  

MANTECATORE VERTICALE AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 10 A COLONNA

  • Variatore di velocità

  • Controllo di densità

  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304

  • Raffreddamento ad aria o ad acqua

  • Gas refrigerante ecologico R404A

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

  • Estrazione automatica

  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-A-10C 2 10 435X710X950  

MANTECATORE VERTICALE AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 20 A COLONNA

  • Variatore di velocità

  • Controllo di densità

  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304

  • Raffreddamento ad aria o ad acqua

  • Gas refrigerante ecologico R404A

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

  • Estrazione automatica

  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-A-20C 4 20 570x840x1160  

MANTECATORE VERTICALE AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 35 A COLONNA

 

  • Variatore di velocità

  • Controllo di densità

  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304

  • Raffreddamento ad aria o ad acqua

  • Gas refrigerante ecologico R404A

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

  • Estrazione automatica

  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-A-35C 5 35 570x840x1160 -

MANTECATORE VERTICALE AD ESTRAZIONE

AUTOMATICA - CAPACITA' LT. 50 A COLONNA

 

  • Variatore di velocità

  • Controllo di densità

  • Carrozzeria in acciaio inox AISI 304

  • Raffreddamento ad aria o ad acqua

  • Gas refrigerante ecologico R404A

  • Agitatore con lama raschiante in polietilene

  • Tutte le parti a contatto con la miscela o con il gelato sono in acciaio inox

  • Pulizia e igiene assicurate dalla presenza dello scarico dell'acqua di lavaggio posto direttamente sul fondo vasca

  • Doppio coperchio per l'introduzione di ingredienti con l'agitatore in movimento

  • Micro magnetico sull'agitatore all'apertura del coperchio

  • Supporto vaschetta regolabile per l'utilizzo di contenitori con misure differenti

  • Vasca di produzione posta in verticale per una migliore visione del prodotto

  • Estrazione automatica

  • Scarico del gelato o di altri prodotti direttamente sul fondo della vasca per una evacuazione più semplice e veloce.

MODELLO PRODUZIONE GELATO PRODUZIONE GELATO DIMENSIONI PREZZO
  LITRI/CICLO LITRI/ORA MM
MANTECA-A-50C 7 50 570x840x1160 -

INFO TECH RUFFA


OVERRUN: l'aria è un ingrediente fondamentale del gelato. Conferisce morbidezza e sofficità alla struttura e rende il prodotto non eccessivamente freddo. L'incorporazione dell'aria (overrun) nella miscela avviene per agitazione meccanica sia nella fase di maturazione sia nella prima fase del processo di gelatura (mantecazione). L'incorporazione di aria dipende dal trattamento meccanico-termico della miscela, dai suoi componenti e dal loro bilanciamento. In media un buon gelato artigianale a base di latte prevede un overrun del 35 - 50 %.

PRINCIPALI DIFETTI DEL GELATO. CAUSE E POSSIBILI RIMEDI.

Per ottenere un gelato liscio e cremoso mantenuto in modo ottimale nella vetrina, è fondamentale la presenza di ingredienti ben bilanciati.

Questi sono:

ARIA: conferisce morbidezza e protegge da mutamente marcati di temperatura;
LIQUIDI: permettono lo scioglimento dei solidi (zuccheri - grasso - residui secchi del latte) e la trasformazione delle miscele in gelato attraverso il processo di mantecazione;
SOLIDI: assorbono i liquidi e danno "corpo" al gelato;

i solidi sono:

ZUCCHERO: serve per dolcificare, per migliorare la consistenza ed evita il congelamento;
GRASSI: danno "corpo" e la scorrevolezza del gelato;
BASI e STABILIZZATORI: stabilizzano i liquidi, disperdono i grassi, aiutano l'incorporamento dell'aria, aumentano la resistenza ai mutamenti marcati di temperatura e ritardano lo scioglimento.

Perché il gelato è freddo al palato?

Causa

Errato bilanciamento della ricetta: pochi grassi e proteine, scarsità di solidi totali

Rimedio

Aumentare il livello dei solidi totali

Perchè il gelato cristallizza facilmente?

Causa

Miscela con pochi solidi
Miscela gelata ancora calda o non maturata
gelato in vetrina da troppo tempo ed ha subito sbalzi di temperatura

Rimedio

Aumentare i solidi
Gelare la miscela quando è fredda e maturata
Non fare subire al gelato sbalzi di temperatura e cercare di tenerlo in vetrina non più di un giorno

Perché il gelato é sabbioso?

Causa

Troppi solidi

Rimedio

Ridurre i solidi
Ridurre il latte magro in polvere nel caso fosse stato aggiunto
Aumentare i liquidi
Evitare gli sbalzi di temperatura in vetrina

Perché il gelato diventa molle in vaschetta?

Causa
Troppo zucchero nella miscela
Presenza di alcool nel gelato
Temperatura di conservazione in vetrina non sufficiente
Rimedi
Ridurre lo zucchero e l'alcool
Controllare con un termometro che la temperatura di conservazione sia corretta (-14°C - 16°C )

Perché il gelato fa pozzetto (compare qua e là del liquido) ?

Causa
Neutro insufficiente e miscela non ben stabilizzata
Maturazione breve e insufficiente, gli stabilizzatori non hanno avuto il tempo di agire
Pochi solidi
Troppo zucchero
Rimedio
Ridurre gli zuccheri e aumentare i solidi
Lasciare maturare/riposare la miscela

Perché il gelato diventa lucido e gommoso in superficie?

Causa
Troppe proteine
Troppi stabilizzanti
Lo strato superiore del gelato si è asciugato e le proteine sono più concentrate
Rimedio
Rivedere il bilanciamento della miscela
Spatolare il gelato nella vaschetta in modo da portare in superficie la parte sottostante più umida

Perché il gelato si asciuga e non é più spatolabile?

Causa
Troppi solidi
Troppe proteine
Troppi grassi
Maturazione insufficiente
Rimedio
Ridurre i solidi

Se si impiegano paste semi-lavorate ricche di grassi o proteine, che possono sbilanciare la miscela, prima di aggiungerle scioglierle in una quantità

 identica di latte caldo.

 
 

 

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