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I vantaggi dell'abbattitore-surgelatore

Il modo tradizionale per conservare i cibi cotti, è lasciarli raffreddare all'aperto fino al raggiungimento della temperatura ideale per l'introduzione nel frigorifero. In queste condizioni di temperatura (+65°C/+10°C) ed umidità, gli alimenti sviluppano un'elevata proliferazione batterica.

 

La rapidità di abbassamento della temperatura degli abbattitori impedisce la riproduzione dei microrganismi nelle vivande appena cotte.

 

Una volta abbattuto, ossia portata la temperatura all'interno del prodotto da +90°C a +3°C in un tempo massimo di 90 minuti,  possiamo estrarre il prodotto e conservarlo nel frigorifero, oppure, proseguire con la surgelazione, per portare il prodotto a -18°C al cuore del prodotto (-40°C in cella).

Per surgelazione o congelamento intendiamo portare un prodotto alimentare da una temperatura di +70°C ad una di -18°C al cuore, in meno di 240 minuti, e successivamente di mantenerla compresa tra -18°C/-25°C o secondo il set impostato.

Le suddette precisazioni, sono necessarie per comprendere la diversità tra abbattimento e congelazione.

 

Oggigiorno, la qualità occupa sempre più un posto di primo piano nella percezione delle persone, particolarmente nel campo alimentare.

In ogni laboratorio vige una semplice regola: tutto deve essere servito con la massima qualità. Per garantire questo risultato è indispensabile evitare che i cibi abbiano modo di invecchiare. Terminata la cottura, ogni alimento inizia a deteriorarsi in modo irreversibile a causa della rapidissima proliferazione batterica. In questa fase, tempo e temperatura hanno un effetto decisivo. Più a lungo un prodotto è fatto raffreddare a temperatura ambiente o in un normale frigorifero, maggiore sarà lo sviluppo batterico, quindi, più veloce il deterioramento del prodotto. Per poter conservare l’elevata qualità iniziale dell’alimento cotto è necessario raffreddare rapidamente il prodotto, in tutte le sue parti, a + 3. Questo è l’unico metodo per separare la cottura dall’immediato servizio, senza compromettere qualità e genuinità del cibo. cibo. 

 

Il lavoro è così valorizzato al massimo perché i risultati non sono più strettamente correlati alla velocità del servizio, né sono compromessi dal fattore tempo. Per tutte le materie prime, i prodotti semilavorati e finiti che necessitano di essere conservati a temperature negative è necessario assicurare che la qualità iniziale non sia compromessa in alcun modo durante  la fase di scongelamento.

L’unico sistema per evitare il danneggiamento, consiste nel congelare rapidamente i prodotti, in modo che tutti i liquidi dell’alimento si trasformino in microcristalli, grazie alla veloce penetrazione del freddo. I microcristalli, a differenza dei macrocristalli che si hanno con un congelamento lento, non danneggiano in alcun modo la struttura tissulare del prodotto e fanno si che, una volta scongelato, esso mantenga la sua consistenza iniziale, senza perdita di liquidi e calore o cambi di sapore, consistenza e peso. Con questo sistema si possono congelare con ottimi risultati anche i prodotti delicati e si possono preparare e stoccare in qualsiasi momento, nel pieno rispetto delle normative vigenti, prodotti personalizzati potendoli preparare periodicamente e con notevole risparmio di tempo.

Sicurezza alimentare:

Il livello igienico richiesto sia dalla autorità sanitaria (con i regolamenti HACCP e le leggi specifiche) e dalle esigenze stesse del professionista è elevatissimo. Del resto, i rischi connessi ad un possibile tossinfezione causata alla clientela sono molto pericolosi. L’abbattimento ed il congelamento rapido sono il modo più sicuro per unire all’indiscussa qualità dei vostri prodotti la garanzia totale di sicurezza. L’abbattitore, infatti, riduce al minimo la contaminazione batterica che avviene proprio durante il raffreddamento, a temperatura ambiente, in laboratorio e rallentando la proliferazione batterica.

Alta qualità:

L’abbattimento rapido impedisce la disidratazione e la contaminazione batterica degli alimenti mantenendo inalterato per molti giorni il gusto. La formazione dei microcristalli garantisce qualità eccezionale degli alimenti anche dopo il processo di congelamento rapido.

Menù più ampio:

La varietà di scelta ha un grande valore e troppo spesso è limitata dalle risorse a disposizione in laboratorio. Oggi estendendo la vita qualitativa degli alimenti, permette di pianificare ed offrire alla clientela la massima scelta in ogni momento senza che si debbano ripetere tutte le operazioni.

Acquisti oculati:

Ampi risparmi diventano disponibili con l’acquisto di grandi quantità di materie prime. I prodotti, cotti o crudi, possono essere abbattuti o congelati  per poi essere conservati alle appropriate temperature ed utilizzati in ogni evenienza.

Minore perdita di peso, quindi di costi:

Tutti i prodotti cotti, durante la fase di raffreddamento tradizionale, subiscono un forte processo d’essiccazione che ne disperde la naturale umidità e con essa l’iniziale fragranza ed il sapore. Oltre alla ridotta qualità avviene un notevole calo di peso in media del 6-8%. Con l’abbattimento rapido ed il congelamento rapido tale evaporazione si può ridurre drasticamente fino al 2-3%, ottenendo risparmi netti del 5-7% sul peso totale. Inoltre, nei prodotti che sono congelati, la formazione dei microcristalli previene la rottura delle cellule e la perdita di liquidi tipica della fase di scongelamento. Oltre alla qualità perfetta si riduce il calo del peso ottenendo anche in questo caso risparmi che può arrivare fino al 15% del totale. Un risultato sorprendente che contribuisce ad ammortizzare l’investimento in tempi brevissimi.

Migliore organizzazione:

Ora di pranzo, ora di cena, sabato, domenica, clienti improvvisi o banchetti da centinaia di persone. Quante volte il laboratorio è messo sotto pressione da picchi di lavoro che rendono drammatico questo mestiere? Ora, ogni alimento può essere preparato in anticipo, abbattuto o congelato rapidamente nella massima tranquillità secondo le esigenze. Al momento del servizio, sarà un piacere potersi concentrare sulla sola e rapidissima rigenerazione. Per la felicità del cliente che senza tempi d’attesa lunghissimi potrà sempre gustare il meglio delle delizie della vostra abilità. Mai più prodotti esauriti, né nell’attesa di raffreddarsi in laboratorio, mai più orari straordinari e notturni, solo rapida e professionale produttività.

Risparmio di tempo:

Il sistema d’abbattimento e congelamento permette agli alimenti di mantenere gli alimenti in condizioni perfette molto più a lungo e di ridurre drasticamente la ripetizione delle medesime preparazioni. Il vantaggio, in termini di tempo di lavorazione, è mediamente del 30% con punte del 50%. Grazie a tempi ridotti di raffreddamento, anche la produttività del personale e delle attrezzature aumentano notevolmente. Più tempo libero e riduzione del costo del lavoro sono finalmente un realtà in laboratori.

Minori scarti:

Quanti costosissimi scarti si devono considerare in un laboratorio? Tutto a casa della rapidità con cui gli alimenti subiscono l’attacco dei  batteri. Oggi, tuttavia questi fenomeni possono essere significamene rallentati. Non è un miracolo bensì il risultato dell’abbattimento rapido che prolunga la durata dei prodotti trattati fino a quattro volte. Di conseguenza gli scarti si riducono anche del 75%. Finalmente materie prime e lavoro non si sprecano più.

 

 

 
 

 

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